1. Sol Casino
Бонус за регистрацию: 40 Бесплатных Спинов ( Ссылка на Бесплатный Бонус )
Бонус за первый депозит: 100% за пополнение на €/$/₽ 1000 ( Ссылка на регистрацию )
2. Rox Casino
Бонус за регистрацию: 20 Бесплатных Спинов ( Ссылка на Бесплатный Бонус )
Бонус за первый депозит: 100% за пополнение на €/$/₽ 200 ( Ссылка на регистрацию )
3. Jet Casino
Бонус за регистрацию: 70 Бесплатных Спинов ( Ссылка на Бесплатный Бонус )
Бонус за первый депозит: 200% за пополнение на €/$/₽ 300 ( Ссылка на регистрацию )
4. Fresh Casino
Бонус за регистрацию: 90 Бесплатных Спинов ( Ссылка на Бесплатный Бонус )
Бонус за первый депозит: 200% за пополнение на €/$/₽ 200 ( Ссылка на регистрацию )
5. Izzi Casino
Бонус за регистрацию: 30 Бесплатных Спинов ( Ссылка на Бесплатный Бонус )
Бонус за первый депозит: 100% за пополнение на €/$/₽ 300 ( Ссылка на регистрацию )
6. Legzo Casino
Бонус за регистрацию: 30 Бесплатных Спинов ( Ссылка на Бесплатный Бонус )
Бонус за первый депозит: 100% за пополнение на €/$/₽ 1000 ( Ссылка на регистрацию )
Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей – Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси
Инна Андреишина –
известный профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса, руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting. В 2014 году, несмотря на финансовый кризис и политическую ситуацию в Украине, команда Инны Андреишиной запустила сразу несколько успешных ресторанов и кафе в Киеве и украинских регионах.
Причиной для написания этой статьи стали мои наблюдения за непониманием роли и функции администратора ресторана со стороны сотрудников, управляющих, собственников ресторанов да и самих администраторов.
Преимущественно понимание, кто такой администратор, остается в следующих рамках (ответы на собеседовании самих кандидатов на должность администратора и ответы некоторых управляющих и собственников ресторанов):
- он встречает гостей;
- контролирует работу официантов;
- принимает резервы;
- помогает управляющему; проводит переучеты посуды; проводит собеседование официантов.
Очень часто администратора путают с хостес и соответственно поэтому предъявляют к этой позиции неправильные требования, критерии, и в итоге результат работы остается спорным.
Администратор — это полноценный заместитель управляющего рестораном. То есть это человек, который должен разбираться во всех процессах работы ресторана! Администратор организовывает работу всей смены и несет ответственность за выполнение обязанностей всеми своими подчиненными.
Контроль работы официантов
Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы. В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое.
Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес?
Администратор должен:
- Знать заказ на каждом столе, чтобы контролировать время выдачи заказа; подсказать официанту, что можно еще предложить гостям для увеличения продажи, исходя из уже сделанного заказа.
- Контролировать каждый расчет стола, чтобы избежать ошибок при расчете и конфликтных ситуаций. А также чтобы избежать сомнительных ситуаций-махинаций со счетами. Лучше всего, когда расчет проводит сам администратор (в тех ресторанах, где нет кассиров).
- Держать в поле зрения столы гостей — так называемая процедура чтения стола, чтобы подсказать официанту, как сделать сервис незаметным и профессиональным.
- Во время «запары» задача администратора буквально вручную управлять процессом, чтобы не было сбоев.
- Контролировать работу официантов согласно КЛН, чтобы отследить слабые места каждого официанта и определить конкретные темы для обучения.
- Отслеживать микроклимат во взаимоотношениях между официантами и другими сотрудниками ресторана. В ресторане, где есть внутренние конфликты, никогда не будет успеха.
- Каждый день озвучивать планы продаж каждому официанту и мини-цели для личного развития каждого сотрудника. Держать в курсе ребят, кто на каком этапе выполнения поставленных задач и планов.
- Хвалить и поддерживать, настраивать на работу.
Контроль работы с гостями
Администратор должен всегда находиться в зале, когда там есть гости. Если администратор покидает зал, он обязан назначить на время своего отсутствия человека, ответственного за выполнение администраторских функций. Когда я в ресторане слышу от официанта фразу «Мы сейчас позовем администратора», и этот администратор не появляется 10-15 минут, для меня это сигнал, что гостю в этом ресторане отводится самое последнее место и что, скорее всего, это будет мой последний визит в это заведение.
Профессиональный администратор будет всегда отслеживать настроение гостей за каждым столом, чтобы они чувствовали себя в комфорте и заботе.
Задача администратора — предотвратить любой конфликт с гостем или, если он возник, немедленно поставить в известность управляющего и шеф-повара, чтобы они смогли исправить ситуацию, и гость ушел довольным.
Задача администратора — ненавязчиво собирать информацию о постоянных гостях: предпочтение места, вкусовые приоритеты, образ жизни, личные праздники, семья и т. д., для того, чтобы предупреждать желания и удивлять.
Роль в формировании команды
Администратор — это человек, который каждый день наиболее тесно общается со всеми сотрудниками в ресторане. Чем более качественно и профессионально он будет выполнять свою работу, тем более уважительно к нему будут относиться все подчиненные. Задача администратора — правильно настроить всю смену. Хвалить сотрудников, которые качественно делают свою работу, обучать тех, кто допускает ошибки, разбирать индивидуально с каждым возникшие по вине сотрудника проблемы. И, самое главное, самому строго соблюдать все правила, процедуры и ограничения в ресторане. Администратор, который наказывает сотрудников за постоянные перекуры во время работы, а сам позволяет себе сесть с чашечкой кофе и выкурить сигарету, когда в зале гости, согласитесь, вряд ли заслужит уважение со стороны своих подчиненных.
Кричащий на сотрудников администратор (зачастую с нецензурным набором эпитетов) — это вовсе отвратительная картина, которая должна заставить задуматься управляющего или собственника о соответствии своей должности этого человека. Одним словом, хочешь, чтобы была здоровая атмосфера в коллективе, — начни с себя.
Саморазвитие и обучение
Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.
Чему обучать администратора:
- Стажировка на каждом процессе работы ресторана.
- Планирование продаж.
- Техника продаж.
- Профессиональные стандарты сервиса.
- Этикет.
- Техники коммуникации и переговоров.
- Психологическая типология гостей и модели поведения и общения с каждым из них.
- Как обучать других.
- Эффективные инструменты менеджмента.
- Как планировать и составлять меню.
- Аналитика в ресторане.
- Ценообразование.
- Бюджетирование и контроль затрат.
- Компьютерная грамотность.
- Основы маркетинга.
- Основы финансового менеджмента. Финансы для нефинансистов.
- Основы производственных процессов.
- Охрана труда.
- Психология мотивации.
- Языки.
- Культурное развитие.
- Личностное развитие.
И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.
Пример ежедневных обязанностей администратора действующего несетевого ресторана
МАТРИЦА ЕЖЕДНЕВНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА «МАНСАРДА КАФЕ»
Открытие ресторана 09:45
- Принять от охраны ресторан.
- Проверить выход всего персонала согласно графику выхода на работу.
- Проверить гигиену всего персонала, включая кухни. Заполнить журнал гнойничковых заболеваний.
- Проверить внешний вид официантов, барменов, хозработников.
- Проверить состояние униформы сотрудников. Официанты без униформы на работу не допускаются!
- Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений.
- Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.
- Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию.
- Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж).
- Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж надень.
- Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость.
- Проверить книгу резервов. Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана.
- В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом.
- Проверить знание стоп- и топ-листов у официантов.
- Предупредить каждого официанта о резервах на его позиции.
- Проверить состояние и количество текстиля.
- Проверить состояние и количество свечей и подсвечников.
- Проверить состояние и количество сетов.
- Проверить состояние и количество подсервировки: салфетницы, спецовники, зубочистки.
- Проверить наличие хозки у мойщиц/уборщиц.
- Проверить состояние и наличие на всех столах листов и карандашей для творчества гостей.
- 11:30-12:15 провести обучение официантов всех по теме, указанной в календаре обучения.
- Пройтись по всему ресторану и проверить готовность по чек-листу всех зон ресторанов. По ходу возникновения задач по чек-листу немедленно поставить задачи официантам, барменам, уборщицам и передать информацию о проблемных участках шеф-повару.
- Проверить еще раз выполнение проблемных пунктов в чек-листе.
- Проверить наличие и состояние всех рекламных материалов.
- Проверить состояние и наличие бутылок-резервов, расчетниц.
- Проверить количество всей посуды и приборов перед началом рабочего дня. Несоответствие занести в журнал боя и пропажи посуды.
- Пожелать всем сотрудникам хорошего рабочего дня.
Работа в течение дня:
- Встречать и рассаживать гостей или назначить дежурного официанта.
- Принимать резервы и бронь по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.
- Принимать заказы на банкеты от гостей. Составлять коммерческие предложения для гостя на утверждение управляющему. Отправлять предложения гостям, корректировать, подтверждать заказы.
- Искать при необходимости музыкантов, оформителей, флористов, еvent-компаний для мероприятий.
- Контролировать работу официантов по КЛН (контрольный лист оценки работы официанта): нахождение официанта на своей позиции и т. д.
- Контролировать каждый заказ по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.
- Анализировать каждый заказ для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.
- Расчитывать гостей.
- Постоянно контролировать санитарные зоны гостевые, кухонные, персонала, общественный туалет — 1 раз в час.
- Проверить состояние ресторана после обеда 15-16:00 по чек-листу. Распределить задачи по выявленным проблемам в чек-листе.
- Составить заявку на хозку.
- Контролировать поставки хозки.
- Выдать хозки мойщицам/уборщицам. Контроль за экономным расходом всех хозсредств, включая гостевые.
- Контролировать уборку столов и подготовку их официантами к следующим гостям.
- Контролировать наполнение и качество наполнения дроверов. Проверять качество натирания приборов.
- Постоянно контролировать чистоту летней террасы.
- Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер.
- Контролировать освещение согласно графику.
- Контролировать состояние мусорных баков на заднем дворе.
- Контролировать чистоту асфальта и дороги между рестораном и кинотеатром.
- Проверять состояние и количество всех материалов, игрушек, подушек, стульчиков для детей.
- Обучать официантов с 16:00 до 16:45 согласно теме, указанной в календаре обучения.
- Работать с Красной книгой.
- Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами.
- Контролировать зону курения.
- Контролировать процедуру мытья рук.
- Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня.
- Проводить вечернюю 5-минутку с персоналом (официанты, бармены, шеф-повар) по задачам на вечер и постановке плана продаж каждому официанту.
Вечер
- Встреча и размещение гостей или назначение дежурного официанта.
- Прием резервов и брони по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.
- Контроль каждого заказа по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.
- Анализ каждого стола заказа для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.
- Расчет гостей.
- Постоянный контроль санитарных зон гостевых, кухонных, персонала, общественного туалета — 1 раз в час.
- Контроль освещения.
- Включить вывеску и витрины на окнах.
- Решение возникших проблем с гостями. Извинения, угощения согласно утвержденному списку от управляющего.
- Проводы гостей.
- Составление маршрута развозки персонала и вызов развозки.
Закрытие ресторана 24:00
- Контроль за подготовкой ресторана к закрытию: уборка столов, уборка зала, выброс мусора, стирка текстиля.
- Благодарность всем сотрудникам за работу.
- Снятие кассы и подготовка денег к инкассации.
- Отправка смс о продажах дня.
- Контроль закрытия ресторана согласно чеклисту закрытия.
- Выключение всех вывесок, витрин, освещения, ненужных ночью приборов и оборудования (согласно процедуре).
- Передача ресторана охране.
Зоны ответственности администратора
Администратор ресторана — материально ответственное лицо, о чем подписываются соответствующие документы: Договор об индивидуальной материальной ответственности, Договор о коллективной материальной ответственности, Договор о неразглашении коммерческой информации, Договор о компенсации затрат на обучение.
В зону ответственности администратора кроме выше описанных ежедневных обязанностей входят:
- Организация и проведение переучета по хозсредствам и хозматериалам 1 раз в неделю.
- Организация и проведение ежедневных переучетов всей посуды и приборов (кроме инвентаря).
- Организация и проведение ежедневных переучетов текстиля: скатерти, салфетки текстильные, ручники, униформа, пледы.
- Организация стирки и химчистки в ресторане.
- Составление графика работы персонала на месяц и контроль его выполнения.
- Ведение отчета о продажах.
- Прием заявок на банкеты от гостей.
- Составление предварительных банкетных предложений.
- Прием и контроль за резервами столов от гостей.
- Обучение официантов.
- Формирование папок личных дел сотрудников.
- Контроль за сроками медицинских книжек сотрудников.
- Ежемесячное тестирование знаний официантов, барменов, хозработников по стандартам работы.
- Поиск сотрудников всех должностей.
- Контроль наличия и сроков годности медицинских книжек у сотрудников.
- Контроль заполнения листов отзывов гостей.
- Контроль заполнения дегустационных листов.
- Ответственность за порчу цветов по причине нарушения ухода за ними.
- Контроль расхода хозсредств в ресторане.
- Контроль экономии электроэнергии.
- Контроль наличия акцизов на алкоголе в баре.
- Расчет гостей.
- Соблюдение кассовой дисциплины.
- Внутренняя инкассация денежных средств в бухгалтерию.
- Ответственность за денежные средства в денежном ящике в течение рабочей смены.
Как вы видите, работа Администратора многогранна, интересна и, не скрою, сложна. Но нет ничего невозможного. И, как показывает практика, хороший администратор всегда станет хорошим управляющим, а там и до своего ресторана недалеко.
Рестораторъ Украина
